Tại sao thịt đà điểu lại đặc biệt?

Điều đầu tiên cần nhắc tới chính là mặc dù đà điểu là gia cầm nhưng thịt của chúng lại đỏ chứ không có màu trắng như hầu hết các loài chim khác. Hơn nữa, loại thịt đỏ này của đà điểu, tuy có màu sắc và mùi vị khá giống nhưng lại chứa ít chất béo, calo và cholesterol hơn thịt bò và thậm chí là cả những loại thịt gia cầm màu trắng khác như thịt gà và gà tây.

Trên thực tế, có một mối liên hệ mật thiết giữa loại cơ và các loại màu của thịt động vật. “Thịt đỏ” là loại thịt có màu đỏ trước khi nấu như thịt bò, thịt hươu và đà điểu. “Thịt trắng” thường có màu rất nhạt trước khi nấu và bao gồm thịt gà và thịt lợn. “Thịt đen” thường liên hệ với phần thịt đen hơn và có hàm lượng chất béo cao hơn ở loài động vật thịt trắng (như phần cánh và đùi gà). Thịt thỏ cũng được coi là “thịt đen”.

Yếu tố chính xác định xem thịt động vật là thịt trắng hay thịt đỏ là cơ của chúng thuộc loại cơ co nhanh hay cơ co chậm. Cơ co chậm thường được sử dụng nhiều trong các hoạt động kéo dài như đi bộ, đứng hoặc bay. Nó chứa rất nhiều myoglobin – loại protein dự trữ một lượng lớn oxy để hỗ trợ các hoạt động mang tính chất lâu bền. Cũng giống như bò, đà điểu dành phần lớn thời gian để đứng và đi bộ. Ngay cả phần cánh của chúng cũng hoạt động tương đối thường xuyên do đóng vai trò như “bánh lái”. Cơ của đà điểu chủ yếu là cơ co chậm nên thịt của chúng có màu đỏ.

Mặt khác, gà và gà tây không sử dụng cơ nhiều như đà điểu. Hầu hết khối lượng cơ của chúng là loại cơ co nhanh được sử dụng cho các hoạt động như nhảy nhanh. Cơ co nhanh không chứa nhiều myoglobin mà chủ yếu sử dụng glycogen nhạt màu. Vậy nên những loài động vật thuộc loại cơ co nhanh có thịt màu trắng nhạt.

Mặc dù vậy, vẫn tồn tại một ngoại lệ thú vị đó là “thịt đen” ở gia cầm. Các phần cơ thể hoạt động nhiều như chân (do gà đi lại thường xuyên) chứa nhiều myoglobin hơn phần ức của chúng. Chính vì vậy, thịt ở chân gà được xếp vào loại thịt đen chứ không phải thịt trắng như những bộ phận khác.

Nguồn: Tổng hợp bởi Farmtech VietNam.