Măng tây là thực phẩm tương đối phổ biến và có lợi cho sức khỏe.  Măng tây sau khi thu hoạch, cần có biện pháp bảo quản thích hợp để giữ được độ tươi ngon tốt nhất khi đến tay người tiêu dùng.

1. Cách thu hoạch sản phẩm rau Măng tây xanh:

Việc thu hoạch sản phẩm rau Măng tây khá đơn giản, chỉ cần giật hái bằng tay như thu hoạch hoa huệ. Thời gian thu hoạch rau Măng tây thông thường từ 5g30 – 8g30 sáng mỗi ngày, trước khi mặt trời mọc, khi Măng chưa tiếp xúc với ánh nắng để tránh bị héo, mềm yểu nhanh sau thu hoạch. Từ năm thứ 4-5 trở đi, khi đã có nhiều sản lượng thì có thể tổ chức thu hoạch thêm vào buổi chiều sau khi trời đã tắt nắng và đã tưới hạ nhiệt rẫy trồng Măng.

Trước khi thu hoạch Măng sáng hay chiều, cần tiến hành tưới nhẹ cho rẫy Măng để bổ sung nước chống sốc cho Măng sau khi thu hái khỏi vườn trồng, giữ tươi lâu cho Măng thương phẩm, để Măng thương phẩm có chất lượng non mềm, tươi dòn, ngon ngọt đặc trưng.

Khi các chồi Măng to đường kính giữa thân măng lớn hơn >10 mm (cỡ gần bằng các ngón tay) nhô lên cao khỏi mặt đất #19-21-23 cm (#1 gang tay) là lúc cần phải thu hoạch ngay để có được sản phẩm Măng non mềm, tươi giòn, chất lượng cao (lúc đó chồi Măng mới có 1 đêm tuổi nên chưa kịp kéo xơ, già hoá). Chọn các chồi Măng có phần thân xanh nhú trên mặt đất cao #19-23 cm (#1 gang tay), lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân Măng, dùng tay nắm chặt sát gốc nghiêng 300C xoay và giật nhẹ lên, chồi Măng sẽ tách rời khỏi rễ trụ cây Măng ở dưới đất rất dễ dàng mà không để lại vết thương. Cách thu hoạch bằng tay có lợi hơn là dùng dao cắt vì dao bén sẽ vô tình làm tổn thương các chồi Măng lân cận, để lại các vết thương thối hỏng ở gốc các chồi Măng dưới mặt đất có thể tạo điều kiện cho nấm bệnh xâm hại bộ rễ !

Chồi Măng thu hoạch sớm, dù cọng Măng ngắn (chỉ cao #19-23 cm như tiêu chuẩn nước ngoài) nhưng sẽ có đường kính thân Măng to hơn 10 mm, non mềm giòn rụm, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặc trưng, chất lượng cao hơn Măng thu hoạch trễ có cọng Măng dài/cao hơn (25-30-35 cm) nhưng đường kính gốc/thân Măng nhỏ hơn 8 mm, thân Măng có thể kéo xơ già hoá, chất lượng Măng sẽ kém hơn.

Rau Măng tây sau khi thu hoạch cần phải đem ngay vào nơi thoáng mát, tránh không để tiếp xúc với ánh nắng, rồi nhanh chóng tiến hành sơ chế phân loại Măng loại 1 và Măng loại 2 theo yêu cầu của đơn vị thu mua: Rửa sạch đất, cát nhưng tuyệt đối không được để ướt đầu Măng vì nước ứ đọng sẽ làm thối hỏng lá đài, hư hỏng đầu bông chồi Măng (nếu lỡ để ướt đầu bông chồi Măng thì phải giũ sạch nước, làm khô bằng máy sấy tóc phụ nữ), cắt cỡ, xử lý khử trùng qua thuốc tím, rồi dùng loại dây không có hoá chất độc hại cột thành bó 0,25 – 0,50 – 1kg, dùng giấy chuyên dùng hoặc giấy báo sạch (giấy trắng không có mực in càng tốt) gói bảo vệ đầu bông bó Măng, rồi xếp thẳng đứng vào thùng carton 5-7 lớp sóng cứng hoặc két/giỏ nhựa, thùng xốp ở đáy có lót nước đá gel/nước đá khô hoặc 1 lớp xốp mềm (dùng cắm hoa) tẩm nước sạch giữ ẩm để chống sốc, chống hốc và giữ tươi Măng trong quá trình vận chuyển, khẩn trương chuyển giao ngay cho đại lý thu mua trong vòng 4-6-8-10 giờ để họ còn kịp thời gian chế biến, bảo quản lạnh, phân phối ra thị trường hoặc xuất khẩu.

Rau Măng tây nếu chưa kịp sơ chế hoặc sử dụng ngay thì cần phải nhanh chóng đưa vào nơi thoáng mát để giải nhiệt rồi kích đông nhanh IQF và bảo quản mát trong tủ lạnh ở nhiệt độ #2-50C + độ ẩm >50-70% (nếu đông lạnh dưới 00C mà không ổn định và không đủ -200C, rau Măng tây sẽ bị tổn thương lạnh); hoặc tạm cắm chân Măng vào 1-2 cm nước sạch #1-2 tiếng đồng hồ rồi lấy ra để nơi thoáng mát.

Chồi Măng sau khi thu hoạch vẫn còn “sống” chứ chưa “chết” hẳn, nếu cắm vào 1-2 cm nước sạch để qua đêm sẽ phát triển thêm chiều cao #2-5-10 mm, đường kính thân Măng sẽ ốm bớt #0,1-0,5 mm. Nếu cắm chân Măng vào nước lâu quá >12-24 giờ, chân Măng sẽ ngả vàng như đóng phèn hoặc bị thối nhũn rỗng ruột, đầu măng ối nước sẽ thối hỏng bốc mùi khó chịu, thân Măng sẽ bị kéo xơ già hoá, làm giảm hương vị và tính chất tươi giòn, ngon ngọt đặc trưng của rau Măng tây.

Lưu ý: Măng tây thành phẩm chuyển về đơn vị thu mua tuyệt đối không được ngâm nước vì Măng sẽ nhanh chóng thối nhũn gốc rỗng ruột thân Măng và thối nhũn đầu bông bốc mùi hôi thối khó chịu.

Tiếp tục thu hoạch Măng mỗi ngày cho đến cuối mỗi chu kỳ thu hoạch Măng 2,5-3 tháng, khi thấy đường kính thân Măng nhỏ hơn điếu thuốc lá <8 mm + cây mẹ già có dấu hiệu vàng úa lá (lão hoá) thì phải ngưng thu hoạch ngay, rồi tiến hành trẻ hoá rẫy Măng bằng cách chọn giữ lại 3-5 chồi Măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở mỗi gốc để dưỡng làm cây mẹ trẻ thay thế, bỏ nón chụp đầu Măng ra.

Ở nước ngoài, việc trẻ hoá rẫy Măng thường được thực hiện đồng loạt tập trung khoảng 1 tháng sau mỗi chu kỳ thu hoạch (sau 2,5-3 tháng thu hoạch Măng thì nghỉ dưỡng cây #1 tháng) để người trồng xử lý thuốc bảo vệ thực vật, khử tuyến trùng, nấm bệnh và côn trùng.

Ở nước ta, ngay trong lúc thu hoạch ở mỗi chu kỳ thu hoạch Măng, người trồng có thể chọn giữ lại 3-5 chồi Măng khoẻ mạnh, sạch bệnh ở từng gốc/bụi Măng để dưỡng làm cây mẹ trẻ, sẵn sàng thay thế ngay khi các cây mẹ già vàng úa không còn khả năng cung cấp Măng. Cách dưỡng cây mẹ trẻ riêng lẻ cục bộ từng gốc/bụi có thể giúp vườn trồng cho Măng thu hoạch quanh năm mà không cần phải nghỉ tập trung.

Khi cây mẹ trẻ thay thế vừa đủ lớn, đường kính gốc đạt >10-12 mm, bắt đầu bung tàn cành lá thì tiến hành tỉa bỏ cây mẹ già cũ vàng úa, cây bị sâu bệnh, cây nhỏ và cành lá phát sinh ở phần gốc #50 cm để thông gió phòng bệnh, xới xáo đất mặt, làm sạch cỏ non, tuyệt đối không để cỏ già rơi hạt tái sinh cỏ mới, đồng thời bón thúc 400 kg NPK 15-15-15 + phân dơi/cá + trung vi lượng, vun đất cao 5 cm đậy gốc bảo vệ cổ rễ cây Măng và giữ mặt liếp đất trồng ở độ cao >60-80 cm so với mặt đất tự nhiên, giữ cây đứng thẳng lấy nắng quang hợp với bộ lá, phun thuốc ngừa tuyến trùng, nấm bệnh, côn trùng hại cây, chuẩn bị chu kỳ thu hoạch mới.

2. Cách phân loại sản phẩm rau Măng tây xanh:

Đầu bông non ốp sát dính liền thân Măng, đường kính thân Măng và độ dài chồi Măng là các tiêu chuẩn cơ bản phân loại rau Măng tây :

– Rau Măng tây loại 1: Đường kính bình quân giữa thân măng >09-12 mm, dài #19-21-23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân Măng, không trổ tay kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP.

– Rau Măng tây loại 2: Đường kính bình quân giữa thân măng >06-09 mm, dài #19-21-23 cm, không có chân trắng ở gốc măng, cọng măng non mềm và tươi dòn, không có dư lượng thuốc BVTV, không có tạp chất và bùn đất, thân măng thẳng không dị dạng cong vẹo, lá đài non (đầu bông) còn ôm sát dính liền thân Măng, không trổ tay kéo xơ già hoá, đạt tiêu chuẩn rau sạch an toàn Viet-GAP & Global-GAP.

– Rau Măng tây loại 3: Đường kính bình quân giữa thân măng <03-06 mm, dài ngắn bất kỳ từ >17-23 cm do bắt buộc phải thu hoạch không để cạnh tranh dinh dưỡng với các chồi Măng khác hoặc phát triển thành cây lớn cạnh tranh với các chồi Măng khoẻ mạnh đang dưỡng làm cây mẹ thay thế. Người trồng có thể cung cấp Măng loại 3 cho các quán ăn nhỏ lẻ ở địa phương, hoặc sử dụng làm rau tươi trong bữa ăn hàng ngày rất có lợi cho sức khoẻ người thân trong gia đình.

3. Cách thu hoạch sản phẩm rau Măng tây trắng:

Bản thân mầm chồi Măng non khi sinh ra từ bộ rễ cây Măng dưới mặt đất khởi đầu có màu trắng (Măng tây trắng). Khi trồi lên khỏi mặt đất, thông qua tiếp xúc với tia tử ngoại ánh nắng mặt trời chiếu xạ sẽ làm phát triển nhiều diệp lục tố khiến chồi măng chuyển thành màu xanh (hiện tượng lục hoá sinh học thực vật trong tự nhiên), và trở thành Măng tây xanh.

Từ đặc điểm sinh học này, người trồng có thể tổ chức canh tác và thu hoạch sản phẩm Măng tây trắng từ cây Măng đã đủ 3 năm tuổi trở lên để làm phong phú mặt hàng phục vụ thị trường tiêu dùng và đóng hộp xuất khẩu bằng cách xử lý lấp đất/compost phủ kín chồi măng hoặc dùng màng phủ có tráng nhôm(alluminium foil) ngăn cản ánh nắng mặt trời chiếu xạ vào chồi măng cho đến khi chồi Măng đạt chiều cao thương phẩm >19-21-23 cm với đường kính giữa thân măng >8-10 cm thì tiến hành thu hoạch lấy sản phẩmMăng tây trắng.

@ Trong điều kiện khí hậu ôn đới, nhờ có nhiệt độ bình quân trong chân đất trồng thấp hơn <28°C vào mùa đông nên bộ rễ cây Măng tây có thể tự tích trữ lưu giữ được đầy đủ lượng dưỡng chất Carbohydrates (#chất đường) để cây có đủ năng lượng cho Măng vào mùa xuân. Để thu hoạch Măng tây trắng, ở những rẫy Măng tây đã đủ 3 năm tuổi trở lên, từ mùa đông người ta tiến hành cắt bỏ sát gốc rễ toàn bộ số cây trồng trên mặt đất chỉ giữ lại bộ rễ trong đất (lúc này trên rẫy trồng Măng trông giống như một bãi đất trống) rồi dùng bạt đen có tráng màng nhôm aluminium foil phủ kín toàn bộ liếp trồng để ngăn không cho ánh nắng chiếu xạ làm xanh (lục hoá) chồi Măng non.

Để có Măng tây trắng chất lượng cao, người trồng cần phải khẩn trương tiến hành việc thu hoạch vào lúc sáng sớm khi mặt trời chưa mọc để tránh ánh nắng chiếu xạ thành Măng tây xanh. Măng tây trắng thu hoạch xong cần phải cẩn thận tránh không để tiếp xúc với ánh nắng mặt trời trong suốt quá trình lưu thông phân phối, hoặc phải đóng hộp.

@ Trong điều kiện khí hậu nhiệt đới, chân đất trồng cây Măng tây thường có nhiệt độ bình quân cao hơn >28°C nên bộ rễ cây Măng tây không thể tự lưu trữ được dưỡng chất Carbohydrates (#chất đường), do đó người trồng cần phải duy trì việc chăm sóc tốt cây mẹ trên đất trồng để lấy nắng quang hợp với bộ lá cung cấp năng lượng hữu cơ thiên nhiên cho sự tăng trưởng của bộ rễ và của các chồi Măng, nên ở nước ta không thể cắt bỏ hoàn toàn cây mẹ trên đất trồng được.

+ Chú ý: Măng tây tím khi qua khâu chế biến thực phẩm, phục vụ ẩm thực chỉ nên làm chín nhẹ, nếu nấu quá chín Măng tím sẽ tự động chuyển thành màu xanh trông như rau Măng tây xanh.

Nguồn: Mangtay.net được kiểm duyệt bởi Farmtech VietNam.