Chè sau khi được thu hoạch, cần nhanh chóng đưa vào công đoạn sơ chế để giữ được hương vị tươi ngon nhất và bảo quản được lâu.
– Nguyên liệu: búp chè loại A theo TCVN cú tỷ lệ 1 tụm 2 lỏ > 80% trở lờn. Nguyên liệu phải được hái từ vườn chè được canh tác, đốn, hái và phũng trừ dịch hại theo qui trỡnh chố an toàn.
– Héo nhẹ: Chè hái về được rải ngay vào nong gác trên dàn héo đặt trong phòng héo thoáng khí, ít bị ảnh hưởng bởi bức xạ mặt trời. Độ dày chè rải trên nong từ 2¸4cm. Thời gian héo chè đối với nguyên liệu giống Trung du tốt nhất là 3¸4 giờ, thời gian héo nhẹ đối với nguyên liệu giống chè LDP1 là 4¸6 giờ.
– Diệt men. Bằng máy sao thùng quay chế tạo bằng thép không gỉ. Các thông số kỹ thuật áp dụng như sau:
+ Lượng chè diệt men: 1,4-1,6kg/mẻ
+ Thời gian diệt men: 2,5-3 phỳt
+ Nhiệt độ thùng sao: 250-2600C
+ Tốc độ quay thùng sao: 40-45 vũng/phỳt
+ Thủy phần chố sau diệt men: 60-62%
– Vũ và rũ tơi: Chè sau diệt men được vũ làm 2 lần (mẻ).
Lượng chè vũ thớch hợp: Với thựng vũ cú đường kính 300mm : 3,5-3,8 kg chè diệt men/mẻ vũ tương ứng 6-7kg chè tươi/mẻ.
Với thựng vũ cú đường kính 400mm: 5-6,6 kg chè diệt men/mẻ vũ tương ứng 9-12 kg chè tươi/mẻ.
Thời gian vũ mỗi mẻ: 12-15 phút.
Tốc độ vũng quay thựng vũ: 55-60 v/ph.
Sau mỗi lần vũ, chố được bỏ ra nong để rũ làm tơi các phần chè vón thành cục trước khi đem vũ lại (đối với chè mới qua 1 lần vũ) hoặc đem sấy (đối với chè đó được vũ 2 lần với đủ thời gian).
– Làm khụ: theo phương pháp sấy-sao-sấy với các thông số kỹ thuật như sau:
Giai đoạn 1: Chè sau khi vũ và làm tơi được đem sấy sơ bộ ở máy sấy chuyên dùng (đó được chế tạo phù hợp với công suất dây chuyền)
Sấy ở nhiệt độ 100¸110ºC đến khi hàm lượng nước trong chè còn 33¸35%, thời gian sấy khoảng 4¸5 phút. Chè ra khỏi máy sấy được rải ra nong làm nguội và cân bằng ẩm trong thời gian 8-10 phút
Giai đoạn 2: Chè được sao định hình trong mỗi sao thùng quay ở nhiệt độ 150¸170ºC (nhiệt độ bầu lũ) đến khi hàm lượng nước trong chè còn khoảng 8¸10%, thời gian sao khoảng 15¸20 phút. Chè sau khi sao được làm nguội và cân bằng ẩm trong thời gian 10¸15 phút.
Giai đoạn 3: Chè được sấy bằng máy sấy chuyên dùng ở nhiệt độ 95¸100ºC đến khi hàm lượng nước trong chè còn 3%, thời gian sấy khoảng 20¸25 phút.
– Phân loại: Với sản xuất quy mô hộ và do có tỷ lệ bồm cám không đáng kể nên phân loại chỉ cần sàng, sẩy bằng sàng tay.
– Đánh hương: Tùy theo yêu cầu thị hiếu khách hàng về ngoại hình và hương thơm của chè và mục đích sử dụng mà chè có thể được đánh hương (sao hương) hoặc không cần đánh hương.
Đối với khách hàng ưa ngoại hình của chè có màu xanh lục sẫm và hương thơm tự nhiên hoặc mua chè làm nguyên liệu cho ướp hoa thì không cần đánh hương.
Đối với khách hàng ưa ngoại hình chè có màu óng bạc và hương cốm mạnh, chè được đánh hương trong máy sao thùng quay ở nhiệt độ 110¸130ºC trong thời gian 7¸10 phút. Trước khi ra chè khoảng 1¸2 phút, điều chỉnh nhiệt độ tăng đến 150¸170ºC để tạo hương cốm.
Nguồn: Trường đại học Nông lâm Thái Nguyên được kiểm duyệt bởi Farmtech VietNam.