Cầu gai là động vật không xương sống da gai ở biển, có họ hàng gần với hải sâm và sao biển . Chúng có thân hình cầu, nằm gọn trong một vỏ cứng , được bao bọc hoàn toàn bằng nhiều gai nhọn . Cầu gai di chuyển rất chậm trên thêm biển , sử dụng các chân giác hút và gai nhọn như những chiếc cà kheo.
Từ xa xưa, “trứng” cầu gai- thực tế là tuyến sinh dục của chúng – đã được những cư dân sống ven biển ở Nhật Bản, Chilê, các vùng Địa Trung Hải và Caribê dùng làm thực phẩm.
Tầm quan trọng về thương mại
Trong hàng chục loài cầu gai quan trọng, có hai loài là cầu gai đỏ và cầu gai xanh được thị trường săn lùng nhiều nhất.
Thị trường
Thị trường chính của trứng cầu gai là Nhật Bản, ở đây nó được gọi là “uni”, ăn tươi như sushi yếu từ Mỹ, Hàn Quốc, Chilê, Mêhicô và Canađa. Trứng cầu gai chất lượng cao có giá bán lẻ trên 100 USD/kg. Năm 2008, Nhật Bản đã nhập khoảng 1.453 tấn cầu gai.
Sản phẩm
Uni là bộ phận sản sinh tinh dịch hoặc trứng của cầu gai, có màu từ vàng đậm đến vàng nhạt, kết cấu như sữa, dạng hạt mảnh và chắc. Uni mịn và thơm nhẹ, ngọt và hơi mặn, thường được thưởng thức như loại sushi nigri hoặc sashimi.
Màu và chất lượng của uni phụ thuộc rất nhiều vào giới, chế độ ăn và thời gian thu hoạch. Kích cỡ cũng quan trọng vì một số thùy của uni có thể lớn hơn miếng sushi.
Trứng cầu gai không chỉ là cơ quan sinh sản mà còn là nơi dự trữ dinh dưỡng. Cầu gai được nuôi dưỡng tốt sẽ lưu giữ năng lượng dôi dư trong các tế bào trong trứng. Các tế bào này giàu hyđratcácbon nên có vị ngọt.
Thị trường có nhu cầu lớn nhất đối với uni dạng nguyên liệu tươi. Uni cũng có ở dạng đông lạnh. Nướng, đông lạnh, hấp và muối là cách bảo quản các loại uni phẩm cấp thấp hơn. Uni cũng có ở dạng chạo phối trộn và viên nhỏ. Sản phẩm đông lạnh được dùng trong các loại nước xốt hoặc tương tự, trong đó vị và kết cấu của chúng không phải là điều chú trọng chính. Uni được cấp đông trong túi hút chân không nặng 0,5kg hoặc ít hơn.
Phân loại uni
Từ lâu, uni được phân loại dựa theo màu sắc, kết cấu và độ tươi. Loại phẩm cấp cao nhất là màu vàng sáng (loại A) với kết cấu cơm chắc và hơi ngọt. Uni loại B thường vàng sậm hơn và có kết cơm uni mềm và ít ngọt. Uni loại C là loại bị vỡ trong quá trình chế biến hoặc xử lý.
Phẩm cấp càng cao thì giá càng đắt. Uni tươi được lấy trực tiếp từ cầu gai sống sẽ có giá cao nhất, loại này có vị khác hẳn với uni được chế biến 24 giờ sau đó.
Chất lượng phụ thuộc vào chế độ ăn và điều kiện đẻ trứng của cầu gai. Bốn hoặc năm ngày là thời hạn sử dụng tối đa của sản phẩm tươi. Các tuyến sinh dục của cầu gai tiết dịch lỏng là dấu hiệu sắp đẻ trứng.
Thu hoạch, đóng gói và vận chuyển
Cầu gai được thợ lặn dùng cào tay hoặc móc để thu hoạch từ đáy biển, sau đó cho vào giỏ hoặc túi lưới. Cầu gai cũng có thể thu hoạch bằng lưới vét nếu không thể lặn. Trọng lượng trứng chiếm từ 5-15% tổng trọng lượng cơ thể.
Người ta thường kéo túi cầu gai khi thu hoạch nhưng nếu kéo túi đầy quá lâu sẽ làm cầu gai mất phẩm cấp và gai của chúng cũng dễ làm hỏng lẫn nhau. Cầu gai cứng, có thể sống trên cạn trong 12 giờ và có thể sống lại nếu được đưa vào nước biển ở bất cứ thời điểm nào trong thời gian trên.
Cầu gai cần được làm lạnh ở 60C trước khi vận chuyển sống bằng đường hàng không. Thông thường người ta đóng 12-15 kg cầu gai đã làm lạnh vào trong một hộp xốp 70 lít để vận chuyển bằng máy bay. Nếu vận chuyển bằng xe tải, nên dùng hộp xốp 5kg. Có thể dùng đá lỏng làm tác nhân lạnh trong hộp xốp khi vận chuyển.
Chế biến
Trứng cầu gai thường được bán tươi. Chỉ có một khối lượng nhỏ được muối, hấp, nướng hoặc đông lạnh. Mỗi con cầu gai có 5 túi trứng phân bố từ giữa vỏ theo hình sao năm cánh.
Cầu gai được tách vỏ ở nhà máy và trứng của chúng được trút nhẹ ra ngoài. Trứng lấy trực tiếp từ vỏ rất mềm và ướt, rất khó xử lý và vận chuyển, vì vậy sau khi lấy trứng ra cần rửa nhẹ nhàng, ngâm trong nước muối nhạt để chúng chắc lại, sau đó phơi trong không khí vài giờ nhằm tăng cường kết cấu trứng và làm các thùy kết lại thành dạng như quả cam.
Uni-wholeTiếp theo, đóng trứng trong khay nhựa hay gỗ nhỏ, hoặc đóng cả gói lớn. Trứng đã đóng gói được đặt vào một túi nylon và có thể rút bớt nước trong tủ lạnh. Trước khi giao hàng, đặt các khay trong thùng các tông cách nhiệt và bổ sung đá lỏng hoặc chất giữ lạnh nhân tạo.
Việc cải thiện chất lượng trứng sau thu hoạch cũng được nhiều nhà máy thực hiện. Đặt cầu gai sau thu hoạch trong thùng chứa có thiết kế đặc biệt và được nuôi trong khoảng 2-3 tháng với chế độ ăn theo công thức. Trong thời gian này khối lượng trứng sẽ tăng lên từ 5-15% và màu sắc của chúng cũng được cải thiện, có màu vàng cam sinh động hơn.Bao bì và trình bày sản phẩm
Theo cách truyền thống, người ta đóng 100g trứng trong các khay gỗ có kích cỡ bên trong 9cmx16cmx1,3cm và có nắp nhựa, các khay có thể xếp chồng lên nhau. Khay nhựa 50g có nắp trong và thấm nước là lựa chọn tối ưu cho các sản phẩm đông lạnh.
Nguồn: Infofish International được kiểm duyệt bởi Farmtech VietNam.